46. Tamme Kastanjes

bijgewerkt 26-10-2014
Gepoft, gepureerd en met spruitjes dat is het wel zo'n beetje zoals ik voorheen tamme kastanjes heb gegeten. Totdat ik in A Year in my kitchen van Skye Gyngell een heerlijk recept vond voor een smaakvolle wintersalade van tamme kastanjes gegaard in een citroen/salie olijfolie met parmaham en rucola en ik zin kreeg om wat meer te experimenteren met dit mooie product.
Tamme kastanjes zijn rijk aan zetmeel en vitamine B complex, rauw ook rijk aan vitamine C, stevige kost, herfst- wintervoedsel.

In de Morvan zijn er veel tamme kastanjebomen (Castanea sativa) te vinden, de kastanjes liggen er vanaf half oktober voor het oprapen. In Saint-Léger-sous-Beuvray in het zuiden van de Morvan is er een kastanjemarkt die al meer dan 100 jaar wordt georganiseerd ieder laatste weekend van oktober. Ik vond er gisteren behalve verse kastanjes jam, likeur en gepofte kastanjes.

Op Corsica is de tamme kastanje traditioneel basisvoedsel er wordt kastanjepaté, pannenkoeken, omeletten, koekjes wel 50 soorten brood, soep en een soort polenta van gemaakt er wordt zelfs kastanjebier gebrouwen. De kastanjes werden daar licht gerookt en in 30-40 dagen gedroogd op de zolder. In andere delen in Frankrijk maakt men de Marron glacé een langdurig proces waar de gepelde kastanjes in een vanille siroop langzaam heel zachtjes worden gegaard en is de zoete puree de crème de marrons ook hier vooral verkrijgbaar rond Kerstmis. In Portugal schijnen ze er een heerlijke likeur van te maken. Nigel Slater schrijft in Tender II dat  de kastanjes goed te combineren zijn met paddenstoelen, bacon, wild, druiven,vanille donkere koolsoorten zoals palmkool en pure chocolade die minstens 80% cacao bevat .

Johannus van Dam geeft in de Dikke van Dam de tip om ze in te vriezen, of nog beter ze te koken en dan gepeld te vacumeren. Dat laatste gaat me helaas niet lukken.
Ik ga eens experimenteren en de kastanjes drogen in de schil, ze ook bewaren in kisten met metselzand in de kelder, we gaan er verschillende soorten jam van maken, ik wil ze gaan roken, misschien wecken, invriezen, ze pellen incl.. het verwijderen van de dunne vliesjes (dat moet gedaan worden als ze nog warm zijn), drogen en malen tot meel. Het pellen is erg arbeidsintensief daar hoop ik een snellere methode voor te vinden.
In Corsica worden ze enkele dagen in een matig opgewarmde houtoven bewaard dan na een nacht afkoelen in een zak tegen een boomstam geslagen zodat de dunne vliesje incl.. bitterstoffen van de vrucht los komen, we gaan het zien.

Dit confituren de marron recept vond ik in de Larousse gastronomique maar we hebben het aangepast.

Schil 2 kg kastanjes doe ze in een pan, (we hebben de kastanjes kruislings ingesneden en 4 minuten gekookt en gepeld) bedek ze met water en kook ze 40 minuten. Giet ze af en wrijf door een roerzeef (wij gebruikten een passe-vite met fijne zeef). Weeg de kastanje puree af en roer er hetzelfde gewicht aan suiker door. (dat vinden we veel te zoet wij gebruiken 400 gram suiker per kilo puree). Doe het mengsel in een pan en voeg per kg 1 dl water en 2 vanillestokjes toe (wij hebben een halve vanillepeul toegevoegd en dat vonden we meer dan voldoende). Laat het op laag vuur koken en roer constant. Als de bodem van de pan bij het roeren zichtbaar wordt, is de jam klaar. Haal hem van het vuur en vul de potten.

Even geduld met proeven de smaak van deze jam heeft minstens een paar weken nodig om zich goed te ontwikkelen. We weten nog niet wat het effect is op de houdbaarheid nu we het suikergehalte sterk hebben verminderd.

Inmiddels een jaar later bleek dat de vermindering van het suikergehalte geen nadelig effect had op de houdbaarheid. We vonden de jam nog steeds te zoet en de vanillesmaak te overheersend.

45. Zelf shiitake kweken

Vorig jaar mei heb ik enkele eiken- en beukenstammen geënt met entpluggen met shiitakebroed (Lentinuda edodes). Harde houtsoorten zoals eik, beuk, noot en kastanje zijn geschikt voor de kweek van dit heerlijke zwammetje. Een mooie paddenstoel en een populair ingrediënt in de Aziatische keuken met ook nog eens een hoge voedingswaarde en tal van geneeskrachtige eigenschappen. Verder is het mooi dat dit heerlijk geurend zelf te kweken paddenstoeltje net als eekhoorntjesbrood gedroogd nog smakelijker is dan de verse exemplaren, handig wanneer de oogst overvloedig kan zijn. Er wordt beweerd dat de meeste op substraat gekweekte shiitakes of eikenzwammen een minder goede smaak hebben dan de op stammen gekweekte paddo's.
Om de groei te activeren heb ik de stammen enkele dagen in een regenton ondergedompeld. Twee dagen later groeide de eerste kleine hoedjes door de bast. Het is morgen tijd voor de eerste oogst, de doorgroei duurt 14 tot 16 maanden daarna kan 4 jaar bij een intensieve kweek of 8 jaar bij een extensieve oogst worden geoogst.
Broed is oa te bestellen bij;
mycobois

homegreen 

groene takken

Vreeken's zaden

Zelf kweken is erg leuk en een mooie aanvulling op de door ons in de natuur gevonden eetbare paddenstoelen.
Zo komen we af en toe thuis na een paddojacht in het bos met een mooie buit bestaande uit verschillende soorten boleten, stekelzwammen, inktzwammen, parasolzwammen, cantharellen of met een beetje geluk een joekel van een sponszwam.