Voor wie deze winter eens zelf vleesvervangers wil maken heb ik enkele eerder geposte blogs bij elkaar gezet.
Naast
tofu en tempeh maak ik graag seitan. Het is makkelijk om deze heerlijke
eiwitrijke vleesvervanger op basis van tarwegluten te bereiden, bij
uitstek een basisgerecht met oneindig veel mogelijkheden om te
experimenteren met smaakvariaties. De structuur van seitan lijkt erg op
vlees en nee het is geen nieuwe vleesvervanger maar oude kost, in Japan
wordt seitan al honderden jaren bereid.
ingrediënten voor 6 porties.
Meng voor het seitandeeg eerst:
300 ml groente-kruiden bouillon met
5 eetlepels tamari sojasaus
5 geperste tenen knoflook
2 eetlepels olijfolie
Meng vervolgens in een andere kom;
240 gram tarwegluten en 6 eetlepels edelgistvlokken en smaakmakers naar keuze.
Meng vervolgens met een stevige lepel de groente-kruidenbouillon en het gluten edelgistvlokken mengsel snel tot een elastisch deeg, kneden is niet nodig.
(tip
voeg ook eens smaakmakers toe zoals
tijm, bergbonenkruid, rozemarijn, gember, gemalen korianderzaad,
venkelzaad, gehakte shiitake of eekhoorntjesbrood, rozijnen, platte
peterselie of komijn maar meng deze smaakmakers door de droge
tarwegluten voor een goede verdeling, het seitandeeg is stevig een beetje
rubberachtig daardoor is het moeilijk nog iets aan het deeg toe te
voegen)
Je
zou het deeg nu in twee porties kunnen verdelen en zo koken maar dat
levert een heel sponzige losse structuur op daarom prefereer ik het om het
deeg in twee porties te verdelen en het stevig in twee stukken kaasdoek te
rollen en vervolgens de uiteinden van het kaasdoek aan te draaien zo dat
een stevig worstje ontstaat en de uiteinden vast te binden met een
touwtje. Op deze manier krijg je na het koken een compacte seitan die
niet uit elkaar valt tijdens het bakken of stoven de bereiding na het garen.
Gaar vervolgens de twee worstjes 50 minuten in 1 liter groente-kruiden bouillon die net niet kookt met wat stukjes Kombu zeewier en verse gember en 3 eetlepels tamari en een theelepel venkelzaad.
Varieer ook eens door wat laurier, kerrie of paprikapoeder aan de
bouillon toe te voegen. De bouillon is na de bereiding een goede basis
voor een saus of soep.
Zijn de seitanworstjes gaar dan kan het kaasdoek worden verwijderd.
Je kunt nu de seitan gaan bereiden voor de maaltijd of samen met de hete
bouillon in steriele potjes doen zo kun je de seitan ruim een week bewaren in de koelkast, de smaak zal zich verder ontwikkelen.
Voor de bereiding snij je de seitan in stukjes zo groot als
dobbelstenen. Roerbak ze kort in olie zodat ze een mooi krokant korstje
krijgen of bak de stukjes aan met wat gehakte ajuin en voeg een beetje
bouillon toe een laurierblaadje en een scheutje azijn en stoof het
mengsel tot de uitjes mooi zacht zijn.
Ik eet zelfgemaakte seitan in de winter graag a la Boeuf Bourguignon ,in een currie rijst
gerecht of in combinatie met gestoomde aardappeltjes met zuur- of
rodekool. In de zomer kun je het lekker roerbakken met een groenten
mix en eten in een wrap met wat salade en een heerlijke dressing
bijvoorbeeld gemaakt van tahin met sinaasappelsap en wat zest en knoflook of een frisse yoghurt munt saus met wat citroensap.
Hier
in Frankrijk is het niet zo makkelijk om goede Tofu en Tempeh te kopen.
Het was een van onze wwoofers die een jaar of 8 als monnik in een
boeddhistisch klooster in Japan had geleefd die me op het idee bracht om
zelf sojamelk en Tofu te gaan maken zoals de monniken dat daar doen.
Zelf Sojamelk maken.
Het
was in het verleden geen probleem om in Frankrijk goede gele gesplitste
gevliesde biologische sojabonen te kopen dat maakt het maken van
sojamelk een stuk gemakkelijker maar dat is veranderd.
Nu
koop ik hele gele sojabonen die ik minstens 12 uur laat wellen
(gevliesde en gespiltste bonen kunnen in 6 uur worden geweekt).
Vervolgens worden de vliesjes verwijderd en de bonen gesplitst door ze
stevig te masseren.
Door
steeds water toe te voegen kun je de vliesjes verwijderen door het
water voorzichtig af te gieten. Door het verwijderen van de vliesjes
verkrijg je meer sojamelk bij het persen.
Voor
de bereiding van sojamelk worden de geweekte bonen in een blender
gemalen, en de pulp uit de melk gezeefd deze pulp bevat nog veel
voedingsstoffen en wordt Okara genoemd. Okara heeft een neutrale smaak
en is een goed basisingrediënt voor vegaburgers maar vraagt smaakmakers.
Ik
hoorde van mensen die tofu probeerden te maken van sojamelk die ze
hadden gekocht dat het steeds mislukte. Dit kan kennelijk komen omdat de
sojamelk stabilisatoren bevat die het proces tegenwerken.
Voor sojamelk recepten:https://www.soya.be/nl/maak-zelf-sojamelk.php
Tofu maken van sojamelk.
Ook de toevoeging die de zelfgemaakte sojamelk stremt zoals stremsel dat doet met melk was goed voorhanden. Ik gebruik Nigari, Magnesium chloride geïmporteerd uit Japan. Het is een natuurlijk zout uit de Japanse zee. Ik heb het gekocht in de biologische winkel. U kunt ook puur natuurlijk calciumsulfaat gebruiken om de melk te laten stremmen zoals in China gebruikelijk is, voor consumptie geschikt calciumsulfaat is verkrijgbaar bij de apotheek. Citroensap heeft dezelfde stremmende werking maar heeft kennelijk ook een sterke invloed op de tofusmaak.
Voor meer informatie over de bereiding van tofu :
Met nigari
http://justhungry.com/milking-soy-bean-part-2-tofu
Met calciumsulfaat
http://www.soya.be/nl/maak-zelf-tofu.php
http://sunflower-recipes.blogspot.fr/2008/07/how-to-make-tofu.html
Tempeh
maken vraagt minder arbeid dan Tofu maar het proces duurt wat langer
zo'n 36-48 uur en je hebt een incubator nodig. Een incubator is simpel
te maken van een koelbox een spaarlamp en evt een dimmer.
De
tempeh starter bestaat uit sporen die zich ontwikkelen tot een wit
mycelium op de in azijnwater gekookte sojabonen bij een temperatuur
tussen 28C en 32C. Met een dimmer kun je de ideale temperatuur regelen in de
box of open het deksel een beetje om de temperatuur te regelen.
De gekookte sojabonen met de tempeh starter schep ik in diepvrieszakjes die ik heb geperforeerd met een breinaald. Ik plaats de tempeh op roosters op de bodem van de koelbox en bedek de zakjes gekookte sojabonen met papier daardoor blijft de tempeh mooi wit, in het licht worden eerder sporen gevormd en wordt de tempeh zwart.
De tempehstarter was na enig zoeken te verkrijgen bij Topcultures een
laboratorium in Zoersel in België dat vlot de starter per post toestuurt
ongeacht het land waar u woont. Deze site geeft ook een duidelijke
instructie voor de bereiding van Tempeh en recepten om er heerlijke
gerechten mee te maken.
http://www.topcultures.com/
Geen opmerkingen:
Een reactie posten