Heerlijk die periode dat de appels geplukt kunnen worden en er weer appelsap geperst en taart gebakken kan worden van eigen onbespoten appels. De schillen en kroost die overblijven na het bakken van een appeltaartje of perspulp kunnen worden gebruikt om er eerst wat cider van te maken en daarvan kan dan weer cider azijn gemaakt worden. Moeilijk ? Veel werk ? Nee hoor zo gedaan en het kost niets.
Doe de schillen en de klokhuizen van onbespoten appels in een schone kom en vul het met water zodat de appelresten 1 cm onder water staan. Voeg 1 theelepel suiker toe per halve liter water en roer het door de massa. Leg er een bordje op zodat alles goed onder staat, wat er boven uit steekt kan gaan schimmelen dat zou het fermentatieproces kunnen verstoren.
De gistcellen uit de lucht en op de schillen zullen nu aan het werk gaan en de suikers omzetten in alcohol, dat wordt wilde gisting genoemd.
Dit gaat bij ons bijna altijd goed heel soms mislukt het proberen we het gewoon nog een keer. Dek de kom af met een schone theedoek en laat de kom in een ruimte op kamer temperatuur staan tot alle suikers zijn omgezet in alcohol.
Dit duurt 2 tot 3 weken. Je hebt nu een cider een licht alcoholische appel wijn.
Voor de tweede fase zeef je de cider en giet die in een schone fles. Wie al eens een batch heeft gemaakt kan evt wat
ciderazijn toevoegen en of een azijnmoeder dat is het kwalletje dat
ontstaat in de tweede fase of je kunt wat cidergist toevoegen om het slagingspercentage te verhogen maar het kan ook zonder.
Dek de fles af met een schoon doekje met een elastiekje niet met een kurk of schroefdop. Plaats de fles voor een periode van een week of 4- 6 in een koele donkere ruimte met een constante temperatuur bv een kelderkast of kelder. Ruikt het na deze periode lekker fris en zurig en smaakt het prima dan hebben de gistcellen de overhand gehad en is het fermentatieproces goed verlopen en heb je appelcider azijn. Er kan wat bezinksel onder in de fles zitten en er kan ook een wit vliesje op de oppervlakte drijven net als bij het fermenteren van zuurkool dat is normaal.
Je kunt het nu opnieuw zeven voor gebruik en in een schone fles in de koelkast bewaren. Als je de azijn niet overgiet en langer laat staan kan er een azijnmoeder een azijnzwam ontstaan.
Op Wikipedia las ik dat deze azijnmoeder die op op de vloeistof drijft beter ondergedompeld kan worden om te voorkomen dat het zwammetje de zuurstoftoevoer zal belemmeren en het fermentatieproces vroegtijdig zal stoppen waardoor er bij deze niet volledig gefermenteerde azijn een bijtende geur kan ontstaan.
Met het geleiachtig zwammetje en of de appelciderazijn kan weer azijn gemaakt worden door bv een beetje rode of witte wijn te enten in een glazen bokaal of fles afgedekt met een doekje die kan gewoon ergens in de keuken staan en het lukt bijna altijd. Als je zo nu en dan een restje wijn toevoegt blijft het zwammetje lang actief of er ontstaan nieuwe zwammetjes die weer te gebruiken zijn als starter.
Dit is zoals we het hier al een paar jaar probleemloos doen maar er zijn ook recepten op het internet te vinden waar minder hygiënisch gewerkt wordt en waar wordt vermeld dat er juist fruitvliegjes toegang tot het fermentatieproces moeten hebben.
Zelf gemaakte appelcider azijn is gezond en is niet alleen lekker om er een dressing van te maken voor een salade maar ook heerlijk gesprenkeld over frietjes en kan ook de basis zijn voor een mosterd of kruiden- of bv frambozenazijn.
Wie meer wil weten of op zoek naar meesters in het fermenteren en het toepassen van azijn kan eens in de boeken duiken van Paul Baudar op 10 Oktober verschijnt zijn nieuwe boek wildcrafted vinegars, Sandor Katz of Kristen K Shockey.
Geen opmerkingen:
Een reactie posten